Scuola di Farmacia e Nutraceutica

Scuola di Farmacia e Nutraceutica - Data stampa: 15/06/2025

Organizzazione della Didattica

Organizzazione della didattica
Ore
Totali	Didattica frontale	Pratica (laboratorio, campo, esercitazione, altro)
150	48	0
CFU/ETCS
6	6	0

Obiettivi Formativi

Capacità di applicare conoscenza e comprensione (Applying Knowledge and Understanding):

Al termine del corso, lo studente dovrà essere in grado di applicare protocolli operativi adeguati per la verifica dei requisiti igienico-sanitari delle produzioni di origine animale. Dovrà dimostrare competenze nella gestione e nel controllo degli alimenti, garantendone la sicurezza attraverso l’identificazione dei principali pericoli di natura fisica, chimica e microbiologica. Inoltre, sarà in grado di individuare e implementare strategie efficaci, finalizzate principalmente alla prevenzione, nonché, se necessario, all’eliminazione o alla riduzione dei rischi a livelli accettabili.

 

Autonomia di giudizio (Making Judgements):

Il corso mira a sviluppare nello studente la capacità di raccogliere, analizzare e interpretare in modo autonomo e critico dati e osservazioni

relativi all’igiene e alla sicurezza dei prodotti alimentari destinati al consumo umano.

 

Abilità comunicative (Communication Skills):

Al termine del percorso formativo, lo studente dovrà essere in grado di comunicare in modo chiaro e appropriato nel contesto del controllo igienico-sanitario degli alimenti di origine animale, utilizzando un lessico tecnico specifico che gli consenta di interagire efficacemente in diversi ambiti professionali.

Prerequisiti

Non sono richieste conoscenze preliminari

Metodi Didattici

L’insegnamento è organizzato principalmente attraverso attività didattica frontale, finalizzata a fornire allo studente una solida base teorica sui principali temi legati all’igiene e alla sicurezza degli alimenti di origine animale. Le lezioni coprono in modo sistematico argomenti quali i pericoli biologici, chimici e fisici lungo la filiera, i fattori che influenzano la contaminazione e la conservazione degli alimenti, la presenza di xenobiotici e le principali patologie trasmesse da alimenti.

L’attività frontale è strutturata in modo da stimolare la partecipazione attiva dello studente, anche attraverso l’analisi e la discussione di casi studio, esempi applicativi e riferimenti a normative nazionali ed europee (PNR, PNCAR, EFSA). In questo modo, si favorisce lo sviluppo di capacità critiche e interpretative, oltre alla comprensione dei principi che regolano la valutazione del rischio e la gestione della sicurezza alimentare.

Completano il percorso didattico eventuali approfondimenti tematici e attività integrative mirate a rafforzare l’apprendimento e a contestualizzare i contenuti teorici in un’ottica applicativa.

Descrittori di Dublino

Descrittore di Dublino 1 – Conoscenza e capacità di comprensione

Lo studente conoscerà:

• I principali pericoli biologici, chimici e fisici nella filiera degli alimenti di origine animale.
• I fattori che influenzano la crescita microbica e le modalità di conservazione degli alimenti (calore, freddo, sottrazione d’acqua, atmosfera modificata).
• Le basi teoriche delle tecniche di identificazione dei patogeni, con riferimento a batteri, virus, protozoi ed elminti.
• I concetti fondamentali legati alla presenza di xenobiotici, come residui farmacologici e contaminanti ambientali.
• I fondamenti teorici di metodi analitici, tra cui tecniche immunochimiche, cromatografiche, spettrometriche e di biologia molecolare.

 

Descrittore di Dublino 2 – Capacità di applicare conoscenza e comprensione

Lo studente sarà in grado di:

• Riconoscere e classificare le principali tipologie di contaminazione degli alimenti di origine animale.
• Valutare le corrette modalità di conservazione degli alimenti in funzione della sicurezza microbiologica e chimica.
• Applicare nozioni di diagnostica analitica, anche attraverso il confronto tra differenti metodologie (immunochimiche, molecolari, spettrometriche, cromatografiche).
• Analizzare casi studio relativi a frodi alimentari, contaminazioni da metalli pesanti, residui, allergeni e rischi microbiologici.

Lo studente sarà in grado di:

• Valutare criticamente le fonti di rischio nella filiera degli alimenti di origine animale, anche in relazione alla normativa vigente, attraverso l’analisi di casi studio e la discussione guidata in aula.
• Interpretare e confrontare dati ottenuti da diversi approcci diagnostici, formulando giudizi autonomi su casi reali o simulati, grazie a esercitazioni pratiche, attività di laboratorio e lavori di gruppo.
• Individuare strategie di prevenzione e controllo dei pericoli alimentari, comprese quelle legate all’antibiotico-resistenza, anche mediante la redazione di relazioni scritte, approfondimenti tematici e presentazioni orali.

Descrittore di Dublino 4 – Capacità di comunicare quanto si è appreso (Abilità comunicative)

Lo studente sarà in grado di:

• Comunicare informazioni scientifiche relative a contaminazioni, rischi alimentari e tecniche di controllo con linguaggio tecnico appropriato.
• Redigere relazioni chiare e strutturate su argomenti inerenti la sicurezza alimentare.
• Interagire efficacemente con interlocutori specialisti e non, anche in contesti multidisciplinari.

Descrittore di Dublino 5 – Capacità di proseguire lo studio in modo autonomo nel corso della vita (Capacità di apprendere in modo autonomo)

Lo studente sarà in grado di:

• Approfondire in modo autonomo aggiornamenti scientifici, tecnici e normativi in ambito alimentare.
• Consultare criticamente fonti bibliografiche e banche dati ufficiali (es. EFSA, PNR, Classifarm).

• Integrare le conoscenze apprese con competenze trasversali utili per lo sviluppo professionale e per l’adattamento a scenari in evoluzione nel settore della sicurezza alimentare.

Contenuti di insegnamento (Programma)

1. Introduzione

1.1 Le contaminazioni e i pericoli nella filiera degli alimenti di origine animale

1.2 Pericoli biologici, fisici e chimici

1.3 Fattori che influenzano la crescita dei microrganismi

1.4 Conservazione degli alimenti:

-Calore (pastorizzazione, sterilizzazione);

-Sottrazione di acqua (essiccamento, liofilizzazione, concentrazione, affumicamento);

-Freddo (refrigerazione, congelamento, surgelazione);

-Sottrazione/modificazione aria

1. Xenobiotici

2.1 Residui di trattamenti

2.2 Contaminanti ambientali

2.2.1 Xenobiotici di origine antropica (e.g. diossine, PCB, PAH)

2.2.2 Biotossine (e.g. micotossine, biotossine algali)

1. Principali malattie trasmesse con gli alimenti di origine animale (tossicosi, tossinfezioni, infezioni)

3.1 Clostridium botulinici

            3.2 Stafilococchi

            3.3 Clostridium perfringens

            3.4 Listeria spp.

            3.5 Bacillus cereus

            3.6 Escherichia coli

            3.7 Aeromonas hydrophyla

            3.8 Campylobacter spp.

            3.9 Vibrio cholerae e V. Parahaemolyticus

            3.10 Salmonella spp.

            3.11 Yersinia enterocolitica

3.12 Protozoi ed elminti

            3.13 Virus enteropatogeni ed epatici

1. Diagnostica analitica (cenni)

            4.1 Il laboratorio di analisi degli alimenti

            4.2 Tecniche immunochimiche

            4.2 Tecniche elettroforetiche

            4.3 Tecniche di analisi degli acidi nucleici

            4.4 La ricerca degli OGM

            4.5 Tecniche cromatografiche

            4.6 Spettroscopia (cenni)

            4.7 Biosensori

            4.8 Spettrometria di massa

1. Applicazioni pratiche nell’igiene e nell’ispezione degli alimenti

5.1 Frodi alimentari

5.2 Carne e derivati (residui e microbiologia)

5.3 Pesce (residui, metalli pesanti e microbiologia)

5.4 Allergeni di origine animale

 

1. PNR*, PNCAR**, Classifarm, EFSA

• *Piano Nazionale Residui
• **Piano Nazionale di Contrasto all’Antibiotico-Resistenza (cenni)
• Classifarm

EFSA – Valutazione del rischio

Testi di Riferimento, Note e Materiali Didattici

Testi di riferimento	Igiene e Tecnologie alimentari, G. Colavita , Le Point Veterinaire Italie, ed. 2012
Note ai testi di riferimento	Link di approfontimento e integrazione presenti sul sito www.elearning.unicz.it.
Materiali didattici	-           Power point delle lezioni disponibili sul sito www.elearning.unicz.it. -           Link di approfontimento e integrazione presenti sul sito www.elearning.unicz.it.

Modalità di verifica dell'apprendimento e criteri di Valutazione

Le modalità generali sono indicate nel regolamento didattico di Ateneo all’art.22 consultabile al link

http://www.unicz.it/pdf/regolamento_didattico_ateneo_dr681.pdf

 

L’esame finale sarà svolto in forma orale.

Criteri di valutazione

• Conoscenza e capacità di comprensione:

Lo studente conosce i principi teorici legati ai pericoli nella filiera alimentare di origine animale, ai metodi di conservazione e alle principali tecniche analitiche (immunochimiche, cromatografiche, molecolari, spettrometriche).

Organizza le conoscenze in modo coerente e con linguaggio tecnico.

 

• Conoscenza e capacità di comprensione applicate:

Lo studente applica protocolli standard per l’analisi di patogeni, contaminanti e residui.

Utilizza strumenti e metodiche di laboratorio con adeguata padronanza e interpreta correttamente i risultati.

 

• Autonomia di giudizio:

Lo studente valuta criticamente i dati analitici e diagnostici, riconoscendo limiti metodologici ed esprimendo giudizi fondati su evidenze tecniche e normative.

 

• Abilità comunicative:

Lo studente comunica in modo chiaro e strutturato, utilizzando un linguaggio tecnico adeguato.

Espone risultati e concetti in forma scritta e orale, adattando il linguaggio al pubblico.

 

• Capacità di apprendere:

Lo studente approfondisce in autonomia aggiornamenti normativi e tecniche analitiche.

Ricerca fonti affidabili e applica le conoscenze a contesti nuovi o interdisciplinari.

Criteri di misurazione dell'apprendimento e di attribuzione del voto finale

I criteri sulla base dei quali sarà giudicato lo studente sono:

 

	Conoscenza e comprensione argomento	Capacità di analisi e sintesi	Utilizzo di referenze
Non idoneo	Importanti carenze. Significative inaccuratezze	Irrilevanti. Frequenti generalizzazioni. Incapacità di sintesi	Completamente inappropriato
18-20	A livello soglia. Imperfezioni  evidenti	Capacità appena sufficienti	Appena appropriato
21-23	Conoscenza routinaria	E’ in grado di analisi e sintesi corrette. Argomenta in modo logico e coerente	Utilizza le referenze standard
24-26	Conoscenza buona	Ha capacità di a. e s. buone gli argomenti sono espressi coerentemente	Utilizza le referenze standard
27-29	Conoscenza più che buona	Ha notevoli capacità di a. e s.	Ha approfondito gli argomenti
30-30L	Conoscenza ottima	Ha notevoli capacità di a. e s.	Importanti approfondimenti